Leírás
Az I. rész az édesipari technológiákat tárgyalja – a kávé feldolgozásával, a jégkrém, a snack és a chips gyártással kiegészítve – olyan szinten, hogy a megértésükhöz középfokú ismeretek elegendőek. A szerző súlyt helyezett arra, hogy a kisipari gyártás szempontjai is helyet kapjanak a technológiák tárgyalásánál, így pl. az egyik függelék a darabárugyártás kézműves módszerét ismerteti, a másik pedig egy receptgyűjtemény – természetesen a teljesség igénye nélkül.
A II. rész viszont a technológiákat alkotó elemi műveletekkel és az azokban lejátszódó folyamatokkal foglalkozik fizikai-kémiai, kolloidikai szempontból, mondhatjuk, hogy a mérnök nézőpontjából, és a vonatkozó mérnöki számítások példákkal illusztrált részletes kifejtésével. Ezzel összefüggésben az egyik függelék az édesiparban használt anyagok mérnöki (pl. méretezési) szempontból fontos adatait tartalmazza.
Az édesipari műveletelmélet a Damköhler-egyenletek rendszeréből indul ki. Ezért az egyik súlyponti témakör a reológia. De hasonlóképpen hangsúlyos a kolloidika és a kristályosodás is. A jellemző édesipari müveletek kifejtése ezekre az elméleti alapokra épül. E műveletelméleti rész szükség szerint vektor, mátrix és tenzor számítási ismereteket is igényel, amelyeket az egyik függelék foglalja össze.
A kézikönyv fontos része (9. fejezet) a recept- és anyagnorma készítés, továbbá ehhez kapcsolódóan az anyaggazdálkodási mérleg tárgyalása.
A fejezetek végén részletes szakirodalmi jegyzék található.
Tartalom
Előszó
I.rész: Édesipari technológia
1. A kakaó feldolgozása 1
2. Keménycukorkagyártás 63
3. Puhacukorkagyártás 94
4. Édesipari tartós sütemények 149
5. Pörkölt kávé és kávékészítmények gyártása 184
6. Jégkrémgyártás 215
7. Snack termékek gyártása 219
II. rész : Édesipari műveletek
8. Bevezetés az édesipari műveletelméletbe 228
9. Édesipari termékek anyagszerkezeti jellemzése 258
10. Az édesipari termékek reológiai tulajdonságai.
Szállítás csővezetékben 299
11. Az édesipari termékek kolloidikai tulajdonságai 358
12. Aprítás 395
13. Keverés/Gyúrás 414
14. Oldás és besűrítés 424
15. Kristályosítás 435
16. Préselés 473
17. Extrudálás 476
18. Agglomerálás, instantizálás, tablettázás 486
19. Kémiai és komplex műveletek (sütés, szárítás,
pörkölés, formázás, jellegkialakítás) 505
20. Édesipari termékek vízaktivitása.
Tárolás és minőségmegőrzés. Stabilitás 531
Függelék
F 1 Darabáru gyártása kézműves technológiával 551
F 2 Dimenzióanalízis 553
F 3 Térfogatáram számítása nem-Newtoni folyadékoknál 562
F 4 A standard normális eloszlás kritikus értékei 568
F 5 Vektorok, mátrixok, tenzorok 571
F 6 Az édesiparban használt anyagok
mérnöki adatai 580
F 7 Receptgyüjtemény 608
Tárgymutató 624
